ACRILAMIDA SI SANATATEA

de Prof. Univ. Dr. Gheorghe Mencinicopschi

In 24.04.2002, cercetatorii Universitatii din Stockholm, descopera acrilarnida intr-o varietate de produse alimentare obtinute prin frigere si coacere. Imediat Organizatia Mondiala a Sanatatii (WHO - World Health Organization) recomanda continuarea studiilor pentru a evalua riscul chimic (CRA) al expunerii populatiei la aces compus. Se elaboreaza metode de detectie a acrilamidei si se initiaza procesul de informare si educare a consumatorilor.

Din punct de vedere al structurii chimice, acrilarnida este 2-propen-amida sau etilen-carbox-amida sau amida acidului acrilic sau amida acidului propenic (C3H5NO), avand masa moleculara 71,09.

Acrilarnida este o substanta solida cristalina de culoare alba, fara miros, foarte solubila in apa.

Acrilarnida monomer este reactiva chimic fiind utilizata la obtinerea industriala a poliacrilamidei, la purificarea apei potabile (nivelul permis este de 0,5 µg/l apa WHO - 2004), cosmetice, hartie, constructii ca intaritor s.a.

Acrilarnida este un component al fumului de tigara.

Contaminarea omului cu acrilarnida

Acrilarnida, compus reactiv, este transformat rapid in organismul uman, in forme stabile - ADUCTI - cu biomacromolecule, spre exemplu hemoglobina (Hb) din hematiile sanguine. Aductii pot fi utilizati ca indicatori ai nivelului de expunere pentru calcularea ingestiei acrilamidei, dar nu ca indicatori ai actiunii toxice.

Aductul N - (2-carbamoil-etil) valina din sange este utilizat ca indicator al expunerii umane la acrilamida. Acrilarnida poate proveni fie din consumul de alimente inclusiv apa contaminata in procesul de purificare, fie din fumul de tigara.

Recent s-a stabilit ca acrilarnida provine si din alimente fripte sau coapte in care aceasta se genereaza in procesul de preparare a hranei.

Alimentele fierte sau netratate termic, practic nu contin acrilamida.

Mecanismele chimice de formare a acrilamidei in alimente

Cele mai probabile mecanisme de formare a acrilamidei in alimentele supuse prepararii prin coacere si prajire sunt:

I. Calea acroleinei

Acroleina (2-propenal, CH2 = CH - CHO) este o tricarbon-aldehida, asemanatoare structural cu acrilarnida (CH2=CH-C(0)-NH2).

Acroleina poate lua nastere din:

• transformarea lipidelor - prin depasirea temperaturii punctului de fum (PF) al grasimii folosite se produce degradarea gliceroluiui la acroleina. De aceea se recomanda utilizarea pentru prajit numai a grasimilor cu punct de fum ridicat: ulei de palmier 240°C, untul de arahide 220°C, uleiul de masline 210°C, untura 180°C, fata de uleiul de floarea soarelui si soia 170°C, ulei porumb 160°C, margarina 150°C, unt 110°C;
• degradarea aminoacizilor si proteinelor

Acroleina se poate forma si prin degradarea aminoacizilor si proteinelor, prin degradarea glucidelor si prin reactiile Maillard dintre aminoacizi, proteine si glucide.

Poate fi data ca exemplu degradarea metioninei prin reactii STRECKER in cadrul proceselor Maillard.

Alanina care poseda un schelet chimic tri-carbon poate fi subiectul unor astfel de transformari, dar si asparagina. Asparagina, un amino-acid comun in alimente si o sursa de carbonil (fructoza, glucoza) la temperaturi de peste 125°C poate forma acrilamida via degradarii STRECKER in cadrul reactiilor Maillard.

Acroleina poate fi intradevar precursor al acrilamidei. Pe langa acroleina in produsele din carne fripte sau coapte se genereaza o alta substanja cancerigena: benzo [a]pirenul.

II. Calea non-acroleinei

Proteinele sau/si aminoacizii pot suferi o serie de transformari ca: hidrolize, decarboxilari, re-aranjamente chimice, care pot duce la generarea acrilamidei.


Caile I si II posibile de generare a acrilamidei, in procesul termic de frigere si coacere a alimentelor, includ de asemenea, reactii promovate de radicali liberi (ROS - Reactive Oxygen Species - specii reactive de oxigen) ce actioneaza asupra acroleinei sau acrilamidei.

Factorii care pot influenta generarea acrilamidei in alimente sunt:

• temperatura si timpul de actiune al acestora
• continutul in apa al alimentului, pH-ul

Valoarea nutritiva a alimentelor, in special a calitatii proteinelor, scade odata cu producerea reactiilor Maillard in care se genereaza substante de culoare, aroma, gust, dar si compusi mutageni si/sau carcinogeni (cancerigeni, care declanseaza cancerul).

Daca aminoacizii esentiali sunt distrusi prin aceste procese de degradare (lizina fiind extrem de sensibila) atunci calitatea proteinei alimentare este grav afectata. Aceasta nu este totusi o problema in cazul alimentelor foarte bogate in proteine, carnea si pestele.

In cazul cerealelor, laptelui si amestecurilor acestora (cereale de mic dejun, paine, biscuiti) in care glucidele sunt dominante fata de proteine, tratamentul termic si dezhidratarea determina scaderea drastica a valorii lor nutritionale.

Generarea acrilamidei are loc in cazul cartofilor prajiti, in special in grasimi nerezistente la temperatura, din reactia aminoacidului asparagina (uneori glutamina) si zaharurile reducatoare glucoza si fructoza.

De asemenea se recomanda ca pastrarea cartofilor sa se faca la temperaturi de peste 8°C, pentru a se evita formarea excesiva a acrilamidei in produsele prajite. De asemenea pentru a se mentine culoarea si aroma caracteristice cartofilor prajiti, fara a se forma cantitati importante de acrilamida, este necesar ca nivelul cantitativ al zaharurilor glucoza si fructoza sa nu depaseasca 0,2 - 1,0 grame/Kg de cartofi proaspeti.

Cresterea progresiva a temperaturii de la 100 la 220°C determina acumularea maxima de acrilamida atingand valori de -5000 [ig/Kg, in cartofi.

Alimentele tratate termic cu un continut scazut de acrilamida (5 - 50 µg/Kg) sunt cele bogate in proteina, cele cu un continut ridicat (100 - 4000 µg/Kg) sunt cele bogate in glucide, iar cele lipsite de acrilamida sunt alimentele fierte sau netratate termic.

Toxicologia acrilamidei

Studiile recente au aratat ca expunerea la acrilamida induce formarea tumorilor (cancer) in sistemul nervos central, in glandele mamare si in tiroida, in uter si cavitatea orala in doze echivalent / om de 76 µ/Kg/zi.

De asemenea, acrilamida este o puternica neurotoxina pentru om afectand atat sistemul nervos central cat si pe cel periferic.

Expunerea acuta la acrilamida provoaca tulburari de comportament, halucinatii audio/vizuale, depresia constientei, hipotensiune, epilepsie, sindromul distresului respirator al adultului, neuropatii periferice.

Expunerea cronica determina aparitia dermatitelor de contact, oboseala, pierderea in greutate fara suprimarea apetitului, modificari comportamentale.

Tabelul 1. Aportul alimentar estimat de acrilamida
Sursa Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA, 2005)
* nivelul aportului zilnic depaseste valoarea de 1,0 µg/zi.

Nota: µg = micro grame; ppb = parts per bilion

Numai acrilarnida monomerica este toxica. Polimerii de acrilamida (poliacrilamida) sunt non-toxici. Doza zilnica admisa este de 1 Hg/acrilamida/zi (OEHHA, 2005), cantitate depasita in multe din alimentele obisnuite.

Acrilarnida monomerica este genotoxica si carcinogena (declanseaza cancerul), calea metabolica fiind reprezentata de formarea aductilor de hemoglobina.

Agentia Internationala de Cercetare a Cancerului a clasificat acrilamida ca fiind "probabil carcinogena pe om" - IARC Group 2A.

Avand in vedere datele expuse sugeram consumatorilor sa manance sanatos, adoptand o dieta variata si echilibrata, sa foloseasca mai multe fructe si legume proaspete si sa adopte un consum moderat de alimente fripte-prajite-coapte precum si alimentele bogate in grasimi, in special artificiale (grasimi hidrogenate, interesterificate - margarine) dar si saturate de origina animala (slanina, seu).

Toate acestea in contextul unui stil de viata activ, cu activitate fizica moderata (mersul pe jos in pas vioi, in zone curate, inverzite, minimum 30 de minute zilnic).


Bibliografie selectiva

1. WHO - Health Implications of Acrilamyde in Food - Geneva, 2002.

2. Granda et. Al. - Journal of Food Science 69, E405-E441. 2004.

3. Stadler et. Al Nutrition reviews, 62, 449 - 467, 2004.

4. Mencinicopschi G., Raba D. - Siguranta alimentara, autenticitate sl trasabilitate, ed. Mirton, p. 11 - 201, Timisoara, 2005.

Sursa: Revista Planta Romanica, Nr. 18, 2008

Filme documentare, articole utile:

- FURCULITE IN LOC DE CUTITE - Un film care-ti poate salva viata. - FORKS OVER KNIVES - A film that can save your life. - Video - 92 minute

- MANCAREA CONTEAZA - Adevarul despre SANATATE! - FOOD MATTERS - The Truth About HEALTH! - Video - 77 minute

- GRAS, BOLNAV SI APROAPE MORT - Despre greutatea nesanatoasa, supraponderali, obezitatea si bolile, afectiunile grave declansate de obezitate. Cum sa slabesti sanatos, simplu si usor - FAT, SICK & NEARLY DEAD - 2010 - Video - 97 minute - Trailer 5 minute

- ADEVARUL DESPRE BOLILE CARDIOVASCULARE si cum se pot preveni, regresa si vindeca - Make Yourself Heart Attack Proof - Dr. Caldwell Esselstyn, fost sef chirurg la clinica Cleveland - Prezentare video - 62 minute

- ADEVARUL DESPRE CANCER - Cum apare cancerul? - Cum se vindeca cancerul? - Cancerul se poate vindeca 100% fara recidive? - Mafia din industria cancerului. - Healing Cancer From Inside Out - film documentar - 124 minute (dar si despre cum se vindeca TOATE asa zisele "boli", afectiuni ale corpului sau spus mai tehnic din biochimie: cum se vindeca toate leziunile la nivel celular)

- ALIMENTELE CARE UCID - Foods That Kill - Dr. Michael Klaper - Prezentare video - 58 minute

- EUGENIA GLOBALA - Folosirea medicinei pentru a ucide! - GLOBAL EUGENICS - Using Medicine To Kill! - Video - 124 minute

- Vanzarea NEBUNIEI - Suntem toti nebuni? - The Marketing of MADNESS - Are We All Insane?- ADEVARUL despre INDUSTRIA FARMACEUTICA, PSIHIATRII, BOLILE MENTALE INVENTATE, DROGURILE PSIHOTROPE de pe reteta, EFECTELE LOR SECUNDARE GRAVE, FATALE - Video -176 min